La Credenza incontra i grandi Riesling della Mosella

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 Note degustative, recensione e foto della serata

Serata delle grandi occasioni in via Modena con l'incontro fra uno dei più nobili e versatili vitigni a bacca bianca del mondo e la cucina di tradizione e ricerca del ristorante La Credenza di Giovanni Grasso. In scena il Riesling Renano analizzato nelle sue imprevedibili evoluzioni temporali – di norma lunghissime – e nelle sue interpretazioni principali. Nicola Bonera, miglior sommelier d'Italia 2010, Master Nebbiolo 2013 e appassionatissimo specialista di Mosella, ha guidato il percorso attraverso vigne e annate con il consueto trasporto, supportato dalle proposte gastronomiche dello chef di San Maurizio Canavese. Il risultato è stata una progressione entusiasmante e mai prevedibile, in cui è emersa ancora una volta la grande vocazione del Riesling nell'esaltare le preparazioni più inventive ed audaci.

Markus Molitor QBA Riesling 1987
Tartare di Ricciola con dadolata di calamari e crema di zucchine
Brillante con bagliori verdolini, al naso grande freschezza, ricordi di sedano, finocchi e senape. Tappeto minerale molto pronunciato espresso principalmente su note affumicate, estremamente citrico in bocca, di impressionante dinamica e slancio verticale, residuo zuccherino quasi non percepibile in virtù del bilanciamento acido. Lascia stupefatti scoprire che nel bicchiere abbiamo un intransigente Riesling della vendemmia 1987, annata magra e poco concessiva, che Markus Molitor ha atteso – e ci ha fatto attendere – per molti anni in bottiglia prima di deciderne l'uscita in commercio. In apertura del pasto, accordo ineccepibile con tartare di ricciola, della quale rappresenta il perfetto “condimento” citrico.
 
Markus Molitor QBA Alte Reben Riesling 2003
Millefoglie di vitello con bagnetto verde e uovo mimosa
Sfumatura molto carica di giallo dorato, suggerisce già una discreta evoluzione, naso dai toni maturi di frutta a polpa gialla, accenni di albicocca, spinta zuccherina evidente e bilanciamento acido di minore tensione, la bottiglia svelata scopre il Vecchie Vigne QBA (la DOC generica, quindi senza “predicato” ad indicare il grado zuccheroso del mosto) di Markus Molitor figlio della torrida vendemmia 2003. Spatlese completamente fermentato – undici e mezzo la percentuale alcolica finale – ancora centrato nel rapporto zuccheri/acidi in virtù della sapiente interpretazione del produttore di un'annata eccezionalmente calda per le sponde della Mosella. Appropriato l'abbinamento sul millefoglie di vitello di Giovanni Grasso.
 
Meulenhof QMP Spatlese Erdener Treppchen 1994
Battuta di fassone con spuma di olio d’oliva, carciofo cotto a bassa temperatura e salsa al parmigiano e patate
Accenni dorati punteggiano un giallo venato ancora di gioventù, tradisce inizialmente al naso la dose di solforosa che vola via dopo adeguata ossigenazione. Si rivela la polpa di frutta matura su un tappeto agrumato appena accennato, vitale la spinta acida a bilanciare la generosa dose di zucchero non fermentato, qui molto sensibile (quarantacinque grammi/litro). L'etichetta scoperta conferma la vitalità del vino, derivato dalle uve della vigna Treppchen nel comune di Erden, caratterizzata da un potenziale d'invecchiamento particolarmente alto. Si scende leggermente di complessità (ma anche di prezzo..) rispetto alle ispirate letture di Molitor ma l'accordo con la tartare di fassone di Giovanni Grasso esalta la grande versatilità gastronomica del Riesling Renano anche in versioni meno ambiziose.
 
Markus Molitor QMP Spatlese Urziger Wurzgarten 1994
Asparago con olio alla nocciola, fonduta caprina e caviale di tartufo nero
Magnifico punto di dorato, olfatto molto maturo, di seducente avvolgenza e complessità, abbandonato il tono resinoso iniziale sfodera una progressione minerale da riesling d'eccezione. In bocca conferma le sensazioni grazie ad un sorso di grande piacevolezza, immediato e allo stesso tempo stratificato, con la frutta che progredisce di pari passo alla matrice minerale, molto marcata e di nuovo sviluppata principalmente su sbuffi affumicati. Regge senza esitazione l'abbinamento spietato con asparago, fonduta e tartufo, non stupisce scoprire che si tratta del cru Wurzgarten di Urzig, vigneto che dona Riesling di maggiore ampiezza e immediatezza e perciò spesso di minore longevità. La versione è quella ancora di Markus Molitor nell'ottima vendemmia 1994.
 
Benedict Loosen Erben QMP Auslese Urziger Wurzgarten 1979
“Sushi alla Piemontese” : risotto Carnaroli con wasabi, soia, crudi di capesanta, salmone e gambero, mantecato con burro alle alghe e mascarpone
Arriva il vero momento terziario della degustazione con un affascinante Riesling ambrato, di grande profondità olfattiva, si susseguono le classiche note da manuale dell’invecchiamento, spuntano le spezie orientali ma è una cassettina chiusa in un armadio, l’ossigenazione deve farsi strada attraverso la fitta coltre di legno e canfora mettendo di volta in volta in risalto zafferano, cannella e zenzero. Rilevante anche lo sfondo marino e iodato che per primo suggerisce allo chef un abbinamento particolarmente coraggioso – e riuscito – dove la spiccata causticità del wasabi viene contrastata dall’eccezionale morbidezza del vino, il tutto legato a doppio filo dai ricordi orientali che impreziosiscono e danno senso all’accordo. Ben sessanta i grammi di zucchero residuo per un Auslese da gran pasto, ancora derivato dal basalto dell’esotico “grand cru” di Urzig. Memorabile.
 
Schwaab Kiebel QMP Auslese Erdener Treppchen 1992
Coscia di vitello scottata, purea di sedano rapa con senape e arancia, foglie di spinaci e anice stellato 
Torna nel calice un riesling tonico e piacevolmente piccante, l’olfatto suggerisce una media evoluzione espressa inizialmente su toni di salvia e brezza marina. L’ossigenazione mette a nudo toni terziari più complessi e sfumati, su tutto domina l’arancia candita che risulta presto essere il descrittore principe del vino. L’assaggio manifesta una tensione acida e un supporto minerale leggermente minori rispetto alle aspettative, emerge la dolcezza avvolgente da Auslese di razza – scopriremo che sono sessanta i grammi di zucchero disciolti – che tuttavia non pregiudica il matrimonio con la creazione dello chef, anzi ancora una volta lega e armonizza perfettamente i toni esotici e speziati della senape e dell’anice. La bottiglia scoperta svela un composto e didattico riesling del 1992, millesimo di grande equilibrio e ideale maturazione, ancora dal vigneto Treppchen, che stavolta regala un prodotto molto più concessivo rispetto agli standard di austerità del terreno di origine.
 
Karlsmuhle QMP Auslese Kaseler Kehrnagel 1997
Mele caramellate, con spuma di pasta frolla e menta
Polpa e ricchezza emergono subito dal bicchiere, superate le iniziali incertezze riduttive. Del catalogo di frutti tipici della maturità del vitigno qui spadroneggia l’albicocca, sembra decisamente alta la concentrazione di zuccheri anche se il livello di guardia della stucchevolezza resta a debita distanza. L’assaggio conforta le impressioni iniziali grazie ad una poderosa vitalità acida, la freschezza tiene la struttura del vino senza nessun cedimento e chiude il sorso sui toni citrini del pompelmo. Stupiscono i dati di targa dell’etichetta, ben dieci il peso dell’acidità – in rapporto ad ottanta grammi di zucchero - per un Auslese figlio della spartiacque vendemmia 1997, la prima dell’epoca moderna ad essere caratterizzata da maturazioni decisamente elevate per gli standard della regione. Ideale l’accordo con il dessert di Giovanni Grasso, con il Riesling che inevitabilmente rilancia la menta del dolce e lascia su tutta la degustazione un ricordo di freschezza.
 
Di seguito la fotogallery dell'evento e, per non perdere i prossimi appuntamenti, rimani sempre aggiornato sul nosto sito www.aispiemonte.it