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Dettagli corso Terzo Livello

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Programma delle lezioni

1 - Analisi sensoriale del cibo e del vino

Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS

2 - Tecnica dell'abbinamento cibo-vino

Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

3 - Uova e salse

Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento.

4 - Condimenti, erbe aromatiche e spezie

Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

5 - Cereali

Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.

6 - Prodotti della pesca

Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

7 - Carni bianche e rosse,selvaggina

Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

8 - Prodotti di salumeria

Salumi e insaccati: classificazione,produzione e caratteristiche organolettiche.

9 - Funghi, tartufi, ortaggi e legumi

Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche. 

10 - Formaggi 1ª parte

Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.

11 - Formaggi 2ª parte

Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

12 - Dolci, gelati e frutta

Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.

13 - Dolci al cioccolato

Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

14 - Cena didattica

Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

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